かぶら寿しとは

稲穂が黄金に波打つのどかな田園地帯、砺波野の南西部、夜高祭りと絣の里である「福野町」にかぶら寿しの製法が伝え残されています。
 雪が降り始める頃、かぶらを12ミリほどの厚さにし、約5〜7日間塩漬けにします。漬け上がったかぶらの間に、ぶりの切り身を挟み、梅花人参をあしらい糀をつけて約2週間ほど本漬けします。これが加賀藩の漁港を発祥の地とするかぶら寿しの伝統的な製法ですが、挟む魚がなぜぶりだったのか、そこには大きな理由があります。
 加賀百万石の時代、ぶりは極めて贅沢な高級魚でした。庶民風情では大ぴらに口にすることが出来ず、庶民はこの高級魚をかぶらの間に隠して食したのです。つまり、かぶら寿しとは必ずしも保存性を主としてつくられた訳では無く、百万石の支配下にあった庶民の生活の知恵が生んだ味文化といえるでしょう。

かぶら寿しとは

明治維新後、魚屋が漬け込みの技術を広め、お正月のご馳走として一般家庭でもこれに類したものを漬けるようになり、ぶりの代わりにサバ、ニシン等が多く使用されるようになりました。独特な歯触りの白かぶらの塩味に馴染んだぶり、サバの妙味、そして糀の甘美な味わいは、副食や酒の肴として、県内はもとより県外各地で高く評価されています。
 食べごろは、かつては雪の降り始めから2月頃まででしたが、商品化されるようになった現在では保存・管理面が行き届き、年中賞味できるようになりました。糀のついたまま3〜4つ切りにしそのまま食すものです。好みにより醤油を数滴落としても格別の風味があり、口中に海の幸が共鳴する華麗な味覚が広がることでしょう。

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